「野菜と果実の料理」 一覧

材料

大根 4kg程度

粗塩 240g(大根の重さの6%程度)

麹床 甘酒(米麹200g+もち米1合)と砂糖100g、みりん1カップ

唐辛子 5本~6本程度 

昆布 1枚(20cm~30cm程度) 

大根を漬ける容器(漬物用バケツなど)

漬物石 ボール しゃもじ ビニール袋など

作り方

大根の下漬けする(粗塩漬け)

1回目の下漬け

大根の葉を取りよく洗います。洗った大根は、丁寧に皮をむきます。漬けやすいサイズに切り、太めのダイコンは、真ん中で縦に二つに切ります。

ダイコンの重さに対して6%程度の粗塩用意します。

用意した粗塩の2/3を使い1回目のした漬けをします。残った新地を1/3は後で使います。

用意した粗塩の2/3を切ったダイコンによくまぶして、5日ほどつけておきます。

漬物用の容器などに漬けて漬物石などで重石をしておきます。

これで1回目の下漬けは完了です。

2回目の下漬けは5日後に行います。

2回目の下漬け

1回目の下漬けから5日後に一度ダイコンを取り出します。この時、たくさんの水分が大根から出ていますので、大根から出た水を容器から捨てておきます。

5日前に用意しておいた粗塩の残り1/3をダイコンにまぶして、2度目の下漬けをします。ふたたび、容器に漬物石で重石をして今度は2日間漬けておきます。

麹床を作る

別の記事で甘酒のつくり方を記載しています。甘酒のつくり方を知りたい方はこちらの画像をクリックしてください。

麹床は醗酵過程を停止していない甘酒と砂糖、みりん、昆布、唐辛子などで作ります。甘酒のつくり方は以前投稿した別の記事を参照してください。

麹床のつくり方は、米1合と200gの乾燥麹で作った甘酒の分量に対して砂糖100gとみりん180cc(1カップ)程度使用します。

甘酒に砂糖とみりんをドバっと入れてよくかき混ぜるだけです。

2度漬けした大根を麹床につける

2度漬けした大根を水洗いして本漬けの準備をする

①2度漬けした大根は、容器から取り出して、水でよく洗います。

②水洗いしたのち、2時間ほど水に漬けておきます。

③大根を水の中から取り出して半日ほど陰干しします。(時間がないときは数時間でもいい)

麹床に本漬けする

麹床と大根の準備ができたら、大根を麹床に本漬けします。大根を麹床に漬けるとゆうよりも。ダイコンに麹床をかけてまぶす感じです。

 ①大根を漬物容器の底に重ならないように敷き詰めます。

②敷き詰めたダイコンの上に昆布をのせて、唐辛子を軽くまぶします。昆布は風味つけのため、唐辛子は殺菌効果を期待して投入します。

③その上に出来上がった麹床をかけて、まぶしていきます。

④まんべんなくダイコンに麹床がまぶされていることを確認して落としふたをして、上から軽く重石をかけます。このとき使う重しは、下漬けの時に使った重石より軽いものを使用します。重い重石を使わないようにしてください。今回は500mmのペットボトル4本を使用しました。

⑤5日~6日間本漬けします。

べったら漬け完成と保存方法

本漬けして5日~6日で完成です。1カ月以内に食べきるようにします。室温が高くなると醗酵が早く進み、乳酸菌の影響で酸っぱくなってしまいます。麹床を軽くつけたまま冷蔵庫で保管します。麹床は出来るだけ捨てずにつけたままにしておいたほうが風味が増しておいしくいただけます。ただし気温の上昇だけは注意して、冷蔵庫に入れておいたほうが無難です。食べるときも麹床を軽くぬぐう程度盛り付けるといいでしょう。

べったら漬けの作り方

2018/04/04   -野菜と果実の料理

材料 大根 4kg程度 粗塩 240g(大根の重さの6%程度) 麹床 甘酒(米麹200g+もち米1合)と砂糖100g、みりん1カップ 唐辛子 5本~6本程度 昆布 1枚(20cm~30cm程度) 大根 ...

麹から作るおいしい甘酒の7工程と3つのポイント+簡単裏技あり

2018/03/21   -野菜と果実の料理

「健康にいい」とか「美容にいい」とかで最近かくれたブームになっていた甘酒。 実際に体にどうかは別として、実際、たまに飲むとおいしいですね。 ブーム?そういえば、毎年冬場になると、スーパーに行けば必ずあ ...

野菜と果実の料理帳

2018/02/18   -野菜と果実の料理

せっかくおいしい野菜ができたのでその調理法をまとめておきたいと思います。 梅酒のつくり方 自家製梅酒のつくり方を簡単にまとめました。毎年6月にスーパーなどに並ぶ梅を使っておいしい梅酒を作りましょう。 ...

Copyright© わたしの野菜育て方図鑑 , 2020 All Rights Reserved Powered by STINGER.