材料
大根 4ｋｇ程度
粗塩 ２４０ｇ（大根の重さの6％程度）
麹床 甘酒（米麹２００ｇ+もち米1合）と砂糖１００ｇ、みりん1カップ
唐辛子 5本～6本程度
昆布 1枚（２０ｃｍ～３０ｃｍ程度）
大根を漬ける容器（漬物用バケツなど）
漬物石 ボール しゃもじ ビニール袋など
作り方
大根の下漬けする（粗塩漬け）
1回目の下漬け
大根の葉を取りよく洗います。洗った大根は、丁寧に皮をむきます。漬けやすいサイズに切り、太めのダイコンは、真ん中で縦に二つに切ります。
ダイコンの重さに対して６％程度の粗塩用意します。
用意した粗塩の２/3を使い1回目のした漬けをします。残った新地を１/３は後で使います。
用意した粗塩の２/３を切ったダイコンによくまぶして、5日ほどつけておきます。
漬物用の容器などに漬けて漬物石などで重石をしておきます。
これで1回目の下漬けは完了です。
2回目の下漬けは5日後に行います。
2回目の下漬け
1回目の下漬けから5日後に一度ダイコンを取り出します。この時、たくさんの水分が大根から出ていますので、大根から出た水を容器から捨てておきます。
5日前に用意しておいた粗塩の残り１/３をダイコンにまぶして、2度目の下漬けをします。ふたたび、容器に漬物石で重石をして今度は2日間漬けておきます。
麹床を作る
麹床は醗酵過程を停止していない甘酒と砂糖、みりん、昆布、唐辛子などで作ります。甘酒のつくり方は以前投稿した別の記事を参照してください。
麹床のつくり方は、米1合と２００ｇの乾燥麹で作った甘酒の分量に対して砂糖１００ｇとみりん１８０ｃｃ（1カップ）程度使用します。
甘酒に砂糖とみりんをドバっと入れてよくかき混ぜるだけです。
2度漬けした大根を麹床につける
2度漬けした大根を水洗いして本漬けの準備をする
①2度漬けした大根は、容器から取り出して、水でよく洗います。
②水洗いしたのち、2時間ほど水に漬けておきます。
③大根を水の中から取り出して半日ほど陰干しします。（時間がないときは数時間でもいい）
麹床に本漬けする
麹床と大根の準備ができたら、大根を麹床に本漬けします。大根を麹床に漬けるとゆうよりも。ダイコンに麹床をかけてまぶす感じです。
①大根を漬物容器の底に重ならないように敷き詰めます。
②敷き詰めたダイコンの上に昆布をのせて、唐辛子を軽くまぶします。昆布は風味つけのため、唐辛子は殺菌効果を期待して投入します。
③その上に出来上がった麹床をかけて、まぶしていきます。
④まんべんなくダイコンに麹床がまぶされていることを確認して落としふたをして、上から軽く重石をかけます。このとき使う重しは、下漬けの時に使った重石より軽いものを使用します。重い重石を使わないようにしてください。今回は５００ｍｍのペットボトル4本を使用しました。
⑤5日～6日間本漬けします。
べったら漬け完成と保存方法
本漬けして5日～6日で完成です。1カ月以内に食べきるようにします。室温が高くなると醗酵が早く進み、乳酸菌の影響で酸っぱくなってしまいます。麹床を軽くつけたまま冷蔵庫で保管します。麹床は出来るだけ捨てずにつけたままにしておいたほうが風味が増しておいしくいただけます。ただし気温の上昇だけは注意して、冷蔵庫に入れておいたほうが無難です。食べるときも麹床を軽くぬぐう程度盛り付けるといいでしょう。
